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    在傳統飲食文化中,能成為“全席”或“全宴”的菜肴,往往都是一家飯店的招牌菜,甚至是一個地方的代表菜式。做“全席”或“全宴”,也最見廚師功力。北京鴻賓樓飯莊的青年廚師周艷賓就能以羊為主料,通過燒、溜、燴、篤等烹飪方法,為食客呈上一桌“全羊席”。


    “探靈芝”“迎風草”“鞭打繡球”……翻開周艷賓遞過來的全羊席菜單,卻發現菜品名稱不見“羊”字,取而代之的是一個個形象生動、優美文雅的別名。詳細詢問才知道,“吃羊不見羊、食羊而不覺羊”是全羊席的特征之一。為了達到這種境界,有的原料僅加入高湯、上屜蒸制的過程就要經過七八次的反復。菜名則是根據菜肴樣式特征而定?!拔矣行壹尤肓巳蛳兄菩〗M,跟著師父一起傳承發展全羊席制作技藝?!敝芷G賓說。


    2004年,剛滿23歲的周艷賓進入鴻賓樓飯莊工作,從最基礎的切菜、配菜干起。早上,周艷賓提前到崗,取食材、備材料、收拾案板;晚上9點下班后,他又用廚房里的剩料練習刀功、勺功。在師父的指導下,周艷賓邊學邊琢磨,進步很快。


    全羊席中有一道重要的湯菜叫“氽千里風”,其主料是羊耳朵。據傳說羊耳朵能聽千里,所以這道菜得名“汆千里風”。做好這道菜可不容易,要將非常脆的羊耳朵切成極細的絲,再用“氽”的手法配入鮮美的湯汁,這對廚師的刀工和熬制清湯的能力都是不小的挑戰。周艷賓苦練刀功,最終,他切的羊耳絲可以穿過針孔,配制的清湯也獨有一番風味。


    然而,周艷賓不滿足于烹飪現成的菜品,如何推陳出新,吸引更多食客,是他經常思考的問題。經過反復嘗試,周艷賓和同事們將烘焙中的裱花、西餐中的果汁調味等工藝融入了傳統的全羊席中,贏得了食客們的好評?!昂姹褐械鸟鸦ǔS媚逃?,我們將適合與羊肉搭配的魚肉泥裝進裱花袋中,也可以做出各式好看的花型,‘魚’和‘羊’在一起剛好配成一個‘鮮’字?!敝芷G賓說。


    近年來,餐飲消費市場不斷發展變化,在激烈的競爭中,許多“中華老字號”面臨挑戰。深耕傳統酒樓中餐18年,周艷賓希望通過學習和借鑒餐飲同仁的烹飪技法,大膽革新、提高技藝,為老字號餐飲增添更多新元素。


    揪住面團,揉成長條,握緊面刀,切成小塊。動作熟練的胡偉偉左手拿著面劑子,右手掌著搟面杖,邊轉邊搟,很快,一張中心厚兩邊薄的面皮展開在案板。緊接著,他一手托面皮,一手取餡料,兩指捏合邊緣向上微提,掐出褶子擠壓打圈。包子成了型,往秤上一擺,“正好80克?!?/p>



    傳承中華飲食文化的年輕人 青春派·青春奮進新時代


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